意大利的饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，品尝过的人都说它有“妈妈的味道”，这足以概括意大利美食的魅力，因为这是给予菜肴的最佳褒奖。

意大利菜也会因地域的不同，体现出不同的特点。一般而言，北意大利菜与法国菜相近，很少用橄榄油和番茄酱，而更多地使用乳酪、鲜奶等调味，比较油腻，常吃多脂多肉的酱汁。当然这样的规则也有例外，比如利古里亚地区和湖区。在海岸地区海鲜类食物很盛行，靠近河的区域则会更多地使用鲤鱼、鳟鱼等。中部山区的食物都很有乡土气息，大量使用腊肠与蒜味香肠，而这也是意大利最本色的体现。南意大利则大多用番茄、橄榄油调味，而且口味比较偏重辣味。因为临近法国、瑞士、奥地利、南斯拉夫等国，意大利菜多少受这些国家的影响，每个地区也都有各自引以自豪的特色菜式。

缺少美食的旅行算不上完整的旅行，而来到意大利不感受意式美味的真谛更为遗憾。本书特别为钟情美食的游客列举出意大利各个大区的特色美食，希望您在我们的陪伴下走过一次真正的饕餮之旅。

瓦莱达奥斯塔Valle d Aosta
瓦莱达奥斯塔大区出产Fontina奶酪，而这种奶酪又多用于当地的特色菜肴烹调中。Costoletta alla Valdostana是很有特色的菜肴，它是一种牛肉切片，佐以Fontina奶酪，是当地的特色美味。Capriolo alla Valdostana是用酒、蔬菜和Grappa烹调的炖鹿肉，很有本土特色。这里还是Nus-Malvoisie Fletri酒的原产地，来到这里可以品尝一下。

皮埃蒙特Piedmonte
Fonduta是很受欢迎的当地菜肴，它是一种由融化的奶酪、鸡蛋、白松露烹调而成的。Cardi alla Bagna Cauda也是很有地域特色的，由辣酱、凤尾鱼、咖喱和白松露制成。Vitello Tonnato（牛舌）和牛尾也是很值得尝试的，做法也很多样。这里还是Porcini和白松露的原产地，因此这两种野生真菌在菜肴中也非常常见。

伦巴第Lombardia
这一地区以米制的食品著称，其中Minestrone alla Milanese是由蔬菜、米及熏猪肉制成。而Risotto alla Milanese是煮过的米饭与肉块、番红花、奶酪混合而成。Gorgonzola和Grana Padana是这一地区著名的奶酪。

威尼托Veneto
把米饭和野味、菌类、海鲜同时享用是威尼托大区食物的一大特点。Risi e Bisi是很传统的美味，由米饭和豌豆制成。Fegato alla Veneziana是炸过的小牛肝脏和洋葱烹调而成。Radicchio di Treviso是红菊苣制成的沙拉，很多时候是把红菊苣烤后加上盐和橄榄油食用。Asparagi di Bassano是白芦笋煮后加香醋或鸡蛋，味道相当不错。Asiago是威尼托最好也是最著名的奶酪。Pandoro是星形的蛋糕，是威尼托的特色点心。

特兰提诺－阿尔托－阿迪杰Trentino-Alto Adige
大区的饮食特点界于德国和意大利风格之间。剔骨猪大腿在干燥的槽里放两星期，浸上盐、胡椒，欧洲刺柏及其他调料，加以烟熏便很快制成了特兰提诺－阿尔托－阿迪杰大区的美食瑰宝——signor speck咸火腿，尝起来多少有点咸，最好伴着黑麦脆面包食用。猪肉制品中，同样令人胃口大开的是在壁炉里熏制Kaminwurz熏肉。Kaisersemmel、Breatl、Brotklee和Palabirabrot 是很有名气的小面包，不妨尝试一下。

弗留利-威尼斯-朱利亚Friuli-Venezia Giulia
弗留利-威尼斯-朱利亚大区的料理口味重，添加小茴香、辣根与辣椒粉，有着中欧风味。同时以大片的玉米地而出名，有很多以玉米为主料制成的食品都很值得品尝。Montasio是隔年的硬奶酪，味道很受推崇。甜品方面，Natisone山谷出产的gubana和strucoli最为驰名。Iota是由豌豆、土豆和白萝卜烹制的一倒汤。Porcina是熟猪肉、酸菜、芥末和山葵混合成的一道美食。

利古里亚Liguria
Trofie pasta和Trenette pasta 混合著名的本地Pesto酱是很值得尝试的美味。与其他北部大区不同的是，橄榄油在这里扮演着很重要的角色，几乎所有的食物都会加它来调味，海鲜也是重要的食材。Zuppa di Datteri是一道由贝类调制的汤。Tomaxelle和Coniglio是比较典型的肉类食品，前者用牛肉丸作为主料，后者则是以兔肉为主。Pandolce Genovese是有果脯、果仁的面包，都是很不错的甜点。

艾米利亚-罗马涅Emilia-Romagna
Parmigiano-Reggiano被称为“奶酪之王”，但它的产量是被严格控制的，以保证传统工艺制作的品质，可以尝试一下。Tortellini和Cappelletti 是这一地区的特色pasta，要配以著名的博罗尼亚肉酱。Prosciutto、Culatello、Mortadella和Zamponi是猪肉制品中比较有特色的。当地人用面粉或马铃薯做的饺子非常普遍，现在已风靡整个意大利。艾米利亚-罗马涅的葡萄酒也是意大利首屈一指的，其中著名的品牌有Gutturnio、frutto dei Colli piacentini、Trebbiano、Lambrusco、Barbera、Sauvigno、Sangiovese等。

托斯卡纳Tuscana
这里是橄榄油、羊奶酪和各种肉类美食的故乡。Ribollita是一种美味的很稠的蔬菜汤，Cacciucco alla Livornese海鲜汤味道也很不错。Panforte是含蜂蜜、果脯和杏仁的蛋糕。Alla fiorentina是这一地区著名的牛排。Panini是佛罗伦萨的一种街头小吃，有点象中国的肉加馍，味道不错，大概2欧元左右。托斯卡纳的酒类也是非常出名的。

翁布里亚Umbria
这里是黑松露的产地，很多食物中都用它作为原料。手工制作的Pasta——Strozzapreti加上黑松露酱是在其他地方找不到的美味。这里的红酒也很有名气，比如Torgiano Rosso和Montefalco Rosso。

马尔凯Marche
Brodetto是由梭鱼、墨鱼、大蒜、番红花烹调而成的一道特色美食。Vincisgrassi是猪肉、蘑菇、西红柿加上当地产松露制成的。肉类食品包括牛肉、兔肉、鸡肉、鹅肉等，而肉类和鱼类也经常以烤猪肉的做法，加上茴香、大蒜和香料等调味品制成。

拉齐奥Lazio
这一地区有很多种类的Pasta，其中Bucatini all amatriciana含有西红柿、洋葱、熏猪肉，并用干邑调味；Spaghetti alIa carbonara中加入了半熟的鸡蛋、芝士酱和黑胡椒；Gnocchi alla Romana 和Rigatoni alla Pagliata的味道也是很不错的。Abbacchio al forno是烤羊肉，alla cacciatora是羊肉中加入凤尾鱼和各种调味料烹制的。

阿布鲁佐Abruzzo和莫利塞Molise
这两个大区的饮食习惯非常相似，莫利塞则更具乡土气息。手工制作的Maccheroni alIa chitarra是很有名气的Pasta。Pecorino、Caciocavallo、Scamorza和 Latticing奶酪也是很受欢迎的。这两个地区都对Porchetta非常偏爱，它是一种特色烤乳猪。

坎帕尼亚Campania
坎帕尼亚人选用最天然的材料，采用简单的烹调方法，制作出别具特色的地道风味美食。在这里，比萨饼无疑是餐桌上的王后，其中Pizza Margherita是比萨饼中的明星。大蒜、橄榄油、圣马扎诺的西红柿和那不勒斯肉末西红柿酱是常用的调味品。刺激开胃的辣淡菜、特色煮珊瑚虫和经典的斯卡佩切式欧洲鳀都是不能错过的鱼类。在这里，最受欢迎的地方特产还有Mondragone的奶豆腐。那不勒斯馅饼pastiera和杏仁薄脆糖是老少皆宜的点心。

普利亚Puglia、巴西利卡塔Basilicata和卡拉布里亚Calabria
Friselle是一种干面包，在不同的季节配以橄榄油、胡椒或新鲜西红柿吃，会有完全不同的味道。被称为Lucanica的长型、辣味的熏制香肠有很长的历史，据说古罗马时期就很受推崇，并一直延续至今。Nduja是一种有辣味的腊肠，可以和面包一起吃。Orecchiette和Bucatini是这个地区的特色pasta，都要加入番茄酱、橄榄油、大蒜或是菜花。

西西里Sicilia
Caponata是以茄子、橄榄和芹菜等制成的一个开胃冷盘。Finocchio con le Sarde是用茴香调味的沙丁鱼；Filetti di Spatola al Pane的主料是鞘鱼，是很有地方风味的美食。Spaghetti alla Norma是用西红柿和茄子调酱的一种面条。Tonno con Peperonata是金枪鱼加上胡椒炖制而成。Cassata 则是很受欢迎的当地甜点。

撒丁Sardegna
撒丁岛的面包很不错，和土产的香肠及甜橄榄一起吃别有风味。Tonno al Limone把柠檬和鱼完美地结合起来，Burrida是微辣的鱼汤。Ciambellone allo Zafferano是很受当地人欢迎的点心。Polenta alla Sarda是一道具有当地特色的菜肴，由沙丁鱼和奶酪、番茄酱等调味品制成。淋上蜂蜜的羊酪派是大餐后的最佳甜品。